饅頭坯子在醒發(fā)時裂口是咋回事?

　　關于蒸饅頭裂口的技術文章，不同的時段、不同的季節(jié)、不同的環(huán)境和不同的技術操作等引發(fā)的饅頭裂口原因也不同，很多時候都是因為細節(jié)上的疏忽大意或從不在意，在實際的饅頭制作中就會發(fā)生不同類型的饅頭病癥。

　　饅頭坯子在醒發(fā)時的不同環(huán)境

　　1、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂;這個意思應該是，不管表面積有多大，只要里面的面都醒均勻了，沒有氣泡和干面，應該不會受大小的影響。

　　2、醒的時候被風吹了，饅頭成型后要稍微放個10分鐘，讓它自然發(fā)酵下，這樣會很蓬松，但是不能被風吹，吹了會干皮兒，這就很容易開裂。

　　3、揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什么的。一定要揉勻，并且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必須加白面，否則會散，開裂等。 如何避免饅頭裂開： (1)、醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 (2)、蒸汽不足，可用旺火急蒸 (3)、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

　　4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要他"醒"約半小時才蒸。

今天要為饃友們分享的是，制作好的饅頭坯子在蒸制前就已經(jīng)開始裂口炸皮了，本文特別要講的是饅頭坯子在醒發(fā)箱里發(fā)酵過程中就已經(jīng)開始裂口了。這是前幾天一位浙江的朋友在微信上咨詢的問題，也以免費的形式給其提供了服務。技術的領域其實就是很薄的一張紙，當你正在對自己面對的技術問題愁眉不展，找不到解決方法時，別人的短短幾句話，哪怕就一句話就會讓你茅塞大開，原來就是這么簡單啊!!我怎么就沒想到呢?這就是所謂“細節(jié)”上的疏忽大意!

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